Sayur Besan, Hidangan Pernikahan Khas Masyarakat Betawi

JAKARTA – Sayur besan merupakan salah satu makanan khas Betawi yang wajib ada sebagai sajian pada acara pernikahan pada masyarakat Betawi. Kuliner ini menjadi sebuah hidangan dalam rangkaian adat ngenjot.

Rangakian adat ngenjot merupakan proses penyerahan beberapa barang sekaligus makanan dari keluarga mempelai perempuan kepada keluarga mempelai laki-laki. Makanan yang diberikan berupa sayur besan beserta barang – barang yang biasa disebut sebagai jotan. Adat ini biasanya diselenggarakan sehari sebelum prosesi akad nikah.

Seperti yang disampaikan oleh budayawan Betawi, Yahya Andy Saputra dikutip dari kebudayabetawi.com, bahwa jotan diserahkan oleh pihak keluarga perempuan kepada pihak keluarga laki-laki sebagai tanda bahwa pihak perempuan sudah siap untuk mengadakan pernikahan, ijab kabul, pesta dan banyak tamu.

Sayur besan biasanya akan dibagikan kepada para tetangga sebagai bentuk undangan pernikahan. Setelah prosesi ngenjot dari pihak keluarga perempuan selesai, selanjutnya pihak laki-laki akan membalasnya dengan mengembalikan total harga dari semua yang diserahkan pihak keluarga perempuan.

Sejarah dan Filosofi 

Sayur besan tidak terlepas dari sejarah pada pertengahan abad ke-17 di Batavia dan Tangerang yang memiliki kebun tebu yang luas. Sehingga sayur besan menjadi identitas bagi masyarakat Betawi pinggiran. Hal ini dikarenakan bahan utama dari sayur besan adalah bunga tebu. 

Sejak tahun 2014 sayur besan tercatat sebagai warisan budaya tak benda dari Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan dengan nomor registrasi 201400123. Hal tersebut tertuang pada Surat Keputusan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan nomor 270/P/2014 tentang Warisan Budaya tak Benda. Saat hari jadi Kota Tangerang Selatan ke-8 pada tahun 2016, sayur besan mendapatkan rekor dari Museum Rekor Indonesia (MURI) dalam kategori pembuatan sayur terbanyak dengan memecahkan pembuatan sebanyak 1.266 mangkok.

Bunga terubuk atau bunga tebu sebagai bahan utama dari sayur besan memiliki nilai filosofis tersendiri. Bisa dilihat jika terubuk sudah dikupas lapisan kelobotnya maka akan terlihat seperti tumpukan telur ikan. Hal ini menggambarkan jika bentuknya menyerupai perkumpulan yang sangat padat dalam satu tempat yang saling menjaga kerukunan dengan diikat pernikahan. 

Hal ini sama dengan apa yang disampaikan Pranoto (2020) jika butiran yang menyerupai telur ikan menggambarkan orang-orang yang berkumpul dalam satu wadah dan bersatu secara rukun karena ikatan pernikahan.

Menurut beberapa sumber, tidak ada keterangan yang secara spesifik kapan pertama sayur besan ini digunakan sebagai makanan dalam jotan. Tetapi yang pasti sayur besan mulai berkembang lagi sekitar tahun 2020-an, hal ini bisa dilihat dari beberapa warung makan yang kembali menyajikan sayur besan sebagai menu mereka.

Meskipun, saat ini untuk menikmati sayur besan sudah lumayan sulit, karena sudah tidak banyak warung yang menjual makanan khas Betawi ini. Penyebab utamanya karena bahan utama untuk membuat sayur besan yang sudah langka. 

Tetapi jangan khawatir, jika Kolomers ingin mencicipi sayur besan yang gurih dan nikmat bisa datang ke Warung Mpok Iyoh yang berlokasi di Jl. Ir H Juanda, Ciputat Timur, Tangerang Selatan. Untuk menikmati sajian ini kolomers hanya dapat merogoh 8.000 rupiah untuk satu porsi. 

Cara Pembuatan Sayur Besan

Hal yang harus disiapkan untuk membuat sayur besan adalah terubuk atau bunga tebu yang berukuran 8-12 cm dengan diameter 15-20 mm. Sekilas bentuk dari bunga terubuk hampir mirip seperti batang serai sebelum dikupas lapisan kelobotnya. Terdapat beberapa nilai gizi yang terkandung dalam bunga terubuk. Diantaranya adalah protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor dan zat besi yang baik untuk tubuh.

Dalam membersihkan lapisan kelobot tidak bisa dilakukan dengan sembarangan. Harus dilakukan secara hati-hati karena terubuk setelah dihilangkan lapisan kelobotnya rentan hancur. Setelah terubuk bersih maka potong menjadi dua bagian.

Selain terubuk, bahan yang harus disiapkan untuk membuat sayur besan adalah santan, kol, kentang dan tidak lupa juga menyiapkan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah dan lain-lain yang perlu dihaluskan. Sedangkan untuk kol perlu dipotong-potong seperti bahan membuat sayur pada umumnya. 

Setelah itu siapkan panci dan tumis bumbu sampai mengeluarkan aroma harum. Selanjutnya tambahkan air dan santan, lalu masukkan terubuk, potongan kol, dan kentang yang sudah dikupas tadi terus diaduk sampai merata dan tunggu sampai kuah mendidih. 

Sebelum mendidih tambahkan juga penyedap rasa seperti garam, lada bubuk, gula pasir dan tunggu sampai kuah sayur masak dan mengental. Sayur besan siap untuk disajikan.

Editor: Irman