Sumatera Selatan – Tempoyak merupakan makanan khas etnis Melayu yang tersebar di Sumatera dan Kalimantan. Tempoyak terbuat dari daging buah durian yang sudah melalui proses fermentasi. Makanan ini biasanya dibuat lauk dengan mencampurkannya dengan sambal saat memakan nasi.
Namun seiring berjalannya waktu tempoyak dijadikan sebagai bumbu dasar dalam pengolahan masakan. Salah satunya dalam proses pembuatan brengkes tempoyak khas Sumatera Selatan.
Sejarah Brengkes Tempoyak
Sebagai bagian dari kerajaan maritim terbesar di Nusantara, Sumatera Selatan kala itu merupakan tempat kerajaan Sriwijaya sangat lekat dengan corak dan kebudayaan maritim. Dari situlah, banyak lahir masakan tradisional dengan menggunakan bahan kekayaan bahari.
Masyarakat Sumatera Selatan juga memiliki kedekatan dengan budaya fermentasi di Nusantara. Kegiatan fermentasi dipercaya sudah ada sejak zaman nenek moyang. Bermula dari ketersediaan buah durian yang sangat melimpah.
Melihat hal tersebut, mereka memikirkan cara agar buah durian tetap bisa digunakan, awet dan tahan lama. Sehingga mereka menyimpan buah durian dalam guci dengan tertutup rapat selama kurang lebih tujuh hari tujuh malam.
Kedua kebiasaan yang dilakukan inilah membuat masyarakat Sumatera Selatan menjadi lebih suka mengolah makanan dengan resep fermentasi, termasuk brengkes tempoyak dengan bahan dasar ikan patin.
Karena sudah menjadi budaya yang melekat, sejak tahun 2019 tempoyak sudah tercatat di Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya sebagai salah satu Warisan Budaya Tak Benda (WBTB) yang berasal dari Sumatera Selatan.
Cara Mengolah Brengkes Tempoyak
Secara harfiah brengkes berasal dari bahasa jawa yang maknanya sama dengan pepes. Dalam pengolahannya menggunakan bahan daging ikan yang dikukus dengan bumbu rempah.
Bahan baku utama brengkes tempoyak adalah daging buah durian yang kualitasnya kurang baik untuk dilakukan fermentasi secara mikrobiologi atau melibatkan mikroba dan ikan patin segar. Pertama, dalam pembuatan tempoyak harus diawali dengan pemeraman daging buah durian dalam guci atau toples. Kemudian tambahkan garam, setelah itu tutup rapat-rapat agar proses fermentasi sempurna.
Proses fermentasi akan membutuhkan waktu sekitar 3-7 hari agar menghasilkan tempoyak yang baik. Hasil tempoyak bisa sempurna rasanya jika takaran garam yang digunakan sesuai dengan banyaknya daging durian yang di fermentasi.
Jika garam yang ditambahkan kurang dari lima persen dari daging buah durian maka tempoyak akan terasa asam. Sedangkan jika penambahan garam lebih dari lima persen dari buah durian maka akan menghasilkan tempoyak yang terasa asin. Sehingga takaran garam yang digunakan harus lima persen dari jumlah buah durian yang akan difermentasi.
Hasil tempoyak asin maupun asam masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan. Jika hasil tempoyak asin maka akan memiliki daya simpan yang lebih awat dibandingkan dengan tempoyak asem.
Baca Juga: Nasi Tumpeng, Kuliner Khas Jawa Representasi Hubungan Manusia dengan Tuhan
Apabila tempoyak sudah siap digunakan maka langkah selanjutnya dalam proses pembuatan brengkes tempoyak yaitu menyiapkan bahan seperti: cabai merah, bawang, serai, gula jawa, dan laos. Selanjutnya bahan rempah tersebut dihaluskan menjadi bumbu.
Kemudian, Ikan patin yang sudah disiapkan terlebih dahulu dibersihkan sisiknya dan dipotong dengan ukuran sesuai selera. Pemilihan ikan patin untuk brengkes tempoyak ini dipercaya karena rasanya yang lebih gurih dibandingkan dengan ikan lainnya.
Setelah itu, masak bumbu yang sudah dihaluskan kedalam wajan, lalu masukkan tempoyak dan campur sampai merata. Selanjutnya masukkan juga ikan patin yang sudah dipotong dan masak sampai tempoyak meresap kedalam ikan patin dan matang, sehingga brengkes tempoyak siap dihidangkan.
Editor: Irman
